Chutney

Per a altres significats, vegeu «Música chutney».
Infotaula menjarChutney
Característiques
País d'origenÍndia Modifica el valor a Wikidata
Detalls
Tipuscondiment i salsa Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsclorur de sodi Modifica el valor a Wikidata

El chutney és un condiment agredolç elaborat amb fruites o verdures cuites en vinagre amb sucre i espècies. Es fa servir especialment a la cuina dels països del sud d'Àsia i al Regne Unit.[1] Es pot utilitzar fresc o preparar com a conserva. En aquest cas s'han d'esterilitzar al bany maria.

La paraula deriva del sànscrit caṭnī («chatni»). Cap al segle xvii els chutneys es van començar a enviar a la Gran Bretanya i a França com a mercaderia de luxe.[2]

Els chutneys poden ser humits o secs i tenir una textura fina o gruixuda. Com a conservant s'hi pot afegir vinagre o suc de cítrics. Abans el chutney es molia amb la mà però actualment es fan servir aparells elèctrics: s'afegeixen les diverses espècies en un ordre determinat i com a oli es fa servir normalment oli de sèsam o bé oli de cacauet. El chutney accentua i dona brillantor als plats una mica insípids, sobretot als freds (restes de carn bullida, pollastre, aviram, peix, etc.).[1]

Etimologia i Orígens

La paraula "chutney" prové del mot hindi "chatni" (चटनी), derivat de "chatna" (चाटना), que significa "llepar" o "assaborir" [3]. El terme reflecteix la intenció de gaudir dels chutneys com a acompanyaments que potencien els sabors dels plats principals.

Els chutneys han estat esmentats en antics textos culinaris indis, amb orígens que es remunten a al voltant del 500 aC, quan es feien amb herbes i espècies locals. Aquests primers chutneys sovint incloïen ingredients com el tamarinde, el gingebre i el mango, utilitzats per crear salses que equilibraven els sabors dels àpats [4].

Varietats de chutney

De chutneys n'hi ha de tota mena ja que són possibles moltes combinacions d'espècies, fruita i verdura. Els del Pakistan i l'Índia solen ser preparats prenent com a base fruites exòtiques (coco, pinya,[5] mango, polpa de tamarinde) i d'altres productes com ara albergínia, poma, pruna, tomàquet, cireres,[6] cebes, raïms, meló, figues, pebrots, dàtils etc.[7]

A la mescla s'hi afegeixen espècies que més sovint són el fenigrec, el coriandre, el comí i l'asafètida (hing), gingebre, llavors de mostassa, bitxo, coriandre, menta (amb coriandre i menta se'n diu hari chutneyez, car hari és la paraula en urdú/hindi per a «verd»).

Els chutneys es poden classificar en dues categories principals: chutneys frescos, destinats a ser consumits immediatament, i chutneys conservats, que es poden emmagatzemar durant períodes més llargs.

Chutneys Frescos

Els chutneys frescos es fan amb ingredients crus o lleugerament cuinats. Normalment es preparen sense conservants, la qual cosa significa que són molt peribles.

Chutneys a Base d'Herbes

Els chutneys a base d'herbes es fan principalment amb herbes fresques com el coriandre, la menta i les fulles de curri. Són habitualment consumits en llars índies i es preparen amb espècies com el comí i els bitxos verds [8].

Chutney de Coriandre

Un chutney verd fet de coriandre fresc, bitxos verds i suc de llima.  

Chutney de Menta

Fet amb fulles de menta fresca, aquest chutney és un acompanyament popular per a aperitius indis com les samoses.

Chutney de Coco

El chutney de coco és un aliment bàsic de la cuina del sud de l'Índia, sovint servit amb idli i dosa. Consisteix en coco ratllat, llenties torrades i espècies temperades com les llavors de mostassa [4].

Chutneys de Tomata i Ceba

Aquests chutneys són comuns al sud de l'Índia, fets amb tomates, cebes, tamarinde i espècies. El seu sabor varia des d'àcid fins a picant.

Chutneys Conservats

Els chutneys conservats normalment es cuinen i es poden emmagatzemar durant períodes més llargs utilitzant sucre, vinagre o suc de llima com a conservants. Aquests chutneys són especialment populars a Occident, on es van adaptar al gust britànic durant el període colonial.

Chutneys a Base de Fruita

Els chutneys a base de fruita combinen sabors dolços i àcids i inclouen ingredients com el mango, el tamarinde i les pomes. El chutney de mango és una de les varietats més conegudes, fet amb sucre, vinagre i espècies [9].

Chutney de Mango

Aquest chutney és un favorit mundial, barrejant mangos madurs amb sucre i espècies.  

Chutney de Poma

Una variant popular en la cuina britànica, el chutney de poma utilitza pomes, vinagre i espècies com el clau i la canyella.

Chutney de Tamarinde

El chutney de tamarinde (imli chutney) es fa amb polpa de tamarinde, jaggery (sucre de palma) i espècies com el comí torrat i el bitxo en pols. S'utilitza àmpliament en menjars de carrer de l'Índia com el chaat [3].

Chutney de Ceba

Un chutney fet caramel·litzant lentament les cebes, sovint acompanyat de vinagre per allargar la seva vida útil. Aquesta variació és habitual tant en la cuina índia com en la britànica.

Varietats Regionals de Chutney

Diferents regions de l'Índia han desenvolupat varietats úniques de chutney al llarg del temps, cadascuna reflectint ingredients locals i tradicions culinàries.

Nord de l'Índia

Els chutneys del nord de l'Índia inclouen freqüentment ingredients com la menta, el coriandre i el tamarinde. Aquests chutneys són picants i sovint es combinen amb menjars de carrer com els pakores i les samoses [4].

Sud de l'Índia

Els chutneys del sud de l'Índia, especialment les varietats de coco i tamarinde, es serveixen amb plats populars com el dosa i l'idli. Aquests chutneys són refrescants i sovint es preparen amb espècies temperades com les llavors de mostassa i les fulles de curri [8].

Bengala Occidental

La cuina bengalí és coneguda pels seus chutneys dolços i àcids fets amb fruites com tomates, mangos i pinyes, sovint servits com a guarnició o postres [10].

Maharashtra

A Maharashtra, els chutneys són típicament picants i fets amb bitxos vermells secs, all i cacauets. Sovint es consumeixen amb pa plans com el bhakri [4].

Chutneys en la Cuina Global

Regne Unit

Els chutneys es van popularitzar al Regne Unit durant l'època colonial, on es van adaptar per satisfer els gustos locals. Els chutneys britànics solen ser dolços, i s'utilitzen més enllà de la cuina índia, combinant-se amb carns, formatges i entrepans [9].

Carib

Al Carib, els chutneys van evolucionar com a resultat de la migració índia durant el segle XIX. Els chutneys fets amb fruites tropicals com el mango i el tamarinde són populars en països com Trinitat i Tobago [4].

Beneficis i Estudis Nutricionals del Chutney

El chutney no només millora el sabor dels aliments, sinó que també ofereix diversos beneficis per a la salut, depenent dels ingredients utilitzats. Les investigacions han demostrat que molts chutneys són rics en vitamines, antioxidants i enzims digestius, contribuint a una millor salut.

Propietats Antioxidants

Els chutneys a base d'herbes, com els fets amb coriandre i menta, són rics en antioxidants, que ajuden a reduir l'estrès oxidatiu en el cos. Una revisió del 2018 va aclarir que el coriandre conté compostos bioactius com flavonoides i polifenols, que poden neutralitzar els radicals lliures i reduir el risc de malalties cròniques [11].

Salut Digestiva

Els chutneys fets amb tamarinde i gingebre poden promoure la digestió. S'ha demostrat que el tamarinde té propietats laxants, que poden ajudar a alleujar el restrenyiment [12]. El gingebre, sovint utilitzat en chutneys, és conegut per la seva capacitat de reduir les nàusees i millorar la funció digestiva [13].

Efectes Antiinflamatoris

Els chutneys que inclouen ingredients com l'all i la cúrcuma poden tenir efectes antiinflamatoris. L'all conté compostos de sofre, com l'al·licina, que s'ha demostrat que redueixen la inflamació i disminueixen el risc de malalties cardíaques [14].

Condiment Baix en Calories

En comparació amb moltes salses i dipòsits, els chutneys són relativament baixos en calories. La majoria de chutneys frescos, especialment els basats en herbes, tenen mínims sucres i greixos afegits, cosa que els converteix en una opció més saludable per condimentar els aliments [3].

Potencial Probiòtic

Els chutneys fermentats, una variació menys coneguda, poden contenir probiòtics, que contribueixen a la salut intestinal. Aquests tipus de chutneys són més comuns en les pràctiques tradicionals índies i estan vinculats a una millora de la digestió i la immunitat [15][16] .

Referències

  1. ↑ 1,0 1,1 «chutney». Cercaterm. TERMCAT.
  2. ↑ Weaver, William Woys. «Chutney». A: Ed. Solomon H. Katz. Encyclopedia of Food and Culture. Vol. 1.. Nova York: Charles Scribner's Sons, 2003. ISBN 0684805685. 
  3. ↑ 3,0 3,1 3,2 Achaya, Konganda T. Indian food: a historical companion. Delhi: Oxford University Press, 1998. ISBN 978-0-19-564416-6. 
  4. ↑ 4,0 4,1 4,2 4,3 4,4 Sen, Colleen Taylor. Food culture in India. Westport, Conn: Greenwood Press, 2004. ISBN 978-0-313-32487-1. 
  5. ↑ «Milfulls amb chutney de pinya». Cuina. [Consulta: 16 juliol 2024].
  6. ↑ Savino, Giuseppe. «Fred en gener, bon fruit al cirer». Directa, 03-06-2024. [Consulta: 16 juliol 2024].
  7. ↑ Prados, Isma. «Chutney de codony i peres». 3Cat. [Consulta: 16 juliol 2024].
  8. ↑ 8,0 8,1 Solomon, Charmaine. The complete Asian cookbook. New rev. ed. Rutland, Vt: C.E. Tuttle Co, 1992. ISBN 978-0-8048-1791-2. 
  9. ↑ 9,0 9,1 Perkins, Blake «Elizabeth David And Her Spices, Salt And Aromatics In The English Kitchen». Petits Propos Culinaires, 01-12-2023, pàg. 57–86. DOI: 10.1558/ppc.27697. ISSN: 3029-0651.
  10. ↑ Majumdar, Boria. Cooking On The Run: An Average Indian Man's Encounter With Food (en anglès). Harper Collins, 2012-09-25. ISBN 978-93-5029-945-6. 
  11. ↑ Prachayasittikul, Veda; Prachayasittikul, Supaluk; Ruchirawat, Somsak; Prachayasittikul, Virapong «Coriander ( Coriandrum sativum ): A promising functional food toward the well-being» (en anglès). Food Research International, 105, 2018-03, pàg. 305–323. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.11.019.
  12. ↑ Li, Xujiao; Guo, Rui; Wu, Xuejiao; Liu, Xin; Ai, Lianzhong «Dynamic digestion of tamarind seed polysaccharide: Indigestibility in gastrointestinal simulations and gut microbiota changes in vitro» (en anglès). Carbohydrate Polymers, 239, 2020-07, pàg. 116194. DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.116194.
  13. ↑ Anh, Nguyen Hoang; Kim, Sun Jo; Long, Nguyen Phuoc; Min, Jung Eun; Yoon, Young Cheol «Ginger on Human Health: A Comprehensive Systematic Review of 109 Randomized Controlled Trials» (en anglès). Nutrients, 12, 1, 06-01-2020, pàg. 157. DOI: 10.3390/nu12010157. ISSN: 2072-6643. PMC: PMC7019938. PMID: 31935866.
  14. ↑ Banerjee, Sanjay K; Maulik, Subir K «Effect of garlic on cardiovascular disorders: a review» (en anglès). Nutrition Journal, 1, 1, 2002-12. DOI: 10.1186/1475-2891-1-4. ISSN: 1475-2891. PMC: PMC139960. PMID: 12537594.
  15. ↑ Irin, Tanzira; Nur, Farjahan; Begum, Kohinur. «Health Benefits of Probiotics from Fermented Foods in Bangladesh. | ASA University Review | EBSCOhost» (en anglès), 01-07-2018. [Consulta: 7 setembre 2024].
  16. ↑ «Development of value added products from subtropical peach». Journal of Eco-friendly Agriculture, 16, 1, 2021. ISSN: 2229-628X.

Enllaços externs

  • Caramés, Gessamí. «Amanida de tomàquets amb chutney de nespres». Cuines. CCMA. [Consulta: 16 setembre 2023].
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Chutney