Mozzarella
Mozzarella | |
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Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Regioni | Basilicata Calabria Campania Lazio Marche Molise Puglia |
Diffusione | mondiale |
Zona di produzione | Italia |
Dettagli | |
Categoria | formaggio |
Riconoscimento | S.T.G. D.O.P. |
Settore | derivato del latte |
La mozzarella è un formaggio[1] molle, fresco[2], a pasta filata, originario dell'Italia meridionale e prodotta dal XV secolo anche in Italia centrale; oggi la sua produzione è diffusa in tutta Italia e in vari paesi del mondo.
Viene preparata con latte vaccino oppure latte bufalino, assumendo per legge le seguenti denominazioni[3]:
- "Mozzarella" (senza ulteriori specificazioni), "mozzarella di latte vaccino" o "fior di latte" - queste denominazioni indicano la mozzarella di latte vaccino (Bos tauros);
- "Mozzarella di latte di bufala" o "mozzarella di bufala": indica la mozzarella di latte bufalino (Bubalus bubalis);
- "Mozzarella con latte di bufala": indica la mozzarella ottenuta mescolando latte di vacca e di bufala in percentuali variabili.
Seppur produzioni di nicchia, esistono anche mozzarelle a latte pecorino e, molto rare, a latte caprino[4].
La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come testimonia anche la sua antica denominazione: mozza[5].
Con 100 000 tonnellate esportate, la mozzarella è il terzo formaggio italiano più richiesto all'estero, dopo il Grana Padano e il Parmigiano Reggiano.[6][7]
Storia
Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo formaggio a pasta filata; certamente esso ha una lunga storia. La mozzarella, a causa della necessità di essere consumata freschissima, sino all'avvento delle ferrovie era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione[8]. Nei ricettari di epoca medioevale, tra i prodotti caseari più citati ci sono invece le provature, maggiormente conservabili della mozzarella, e dunque più facilmente commerciabili.
Riportiamo di seguito le ipotesi e le tappe principali della storia della mozzarella.
Prime testimonianze scritte: Capua - XII secolo
La prima testimonianza storica sulla vocazione casearia dell'Italia meridionale ci viene da Plinio il Vecchio il quale, nella Naturalis Historia, cita il "laudatissimum caseum del Campo Cedicidio",[9] oggi identificabile con la piana del Metapontino e confinante con il fiume Bradano.
Successivamente, presso l'Archivio Episcopale di Capua e risalente al XII secolo,[10] nel quale, come ci spiega monsignor Alicandri autore dello studio, compare per la prima volta il termine "mozza" in riferimento all'usanza dei monaci del monastero di S. Lorenzo in Capua, di rifocillare i pellegrini con pane e mozza o provatura.
La mozzarella in Italia centrale: XV e XVI secolo
Alle soglie del Rinascimento, nel XV secolo nelle Marche la produzione e l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani[11]. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche a Roma, nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti[12]. Con l'Opera di Bartolomeo Scappi[13] la mozzarella fa la sua prima comparsa in un ricettario[14].
Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche nelle piccole latterie cittadine e poi consegnata porta a porta insieme al latte fresco[15].
Citazione in un ricettario
Nel XVII secolo, Gian Battista Crisci[16], nella Lucerna de Corteggiani[17] illustra le peculiari qualità gastronomiche della mozzarella.
Tipi e forme
Oltre che da solo latte di bufala o solo latte vaccino, questo formaggio si può ricavare anche da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguito dalla lista degli ingredienti[18].
Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone, mentre quella caprina è di origine recente.[19][20]
Esiste anche la variante definita da pizza, che è riconosciuta da una norma legale; deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola.[21].
La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilogrammo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chilogrammi; altre forme sono quella a treccia e, recentemente, a rotolo; esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. In Molise (in particolare a Bojano) e in Puglia viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto.
Bufalina
Tra le mozzarelle bufaline italiane la più famosa è la Mozzarella di bufala campana ovvero una mozzarella a latte di bufala a denominazione di origine protetta che è prodotta in Campania (nella Terra di Lavoro, nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino-Sarnese), nella zona meridionale del Lazio (province di Latina e Frosinone nonché a Roma), in Puglia (provincia di Foggia) e nel Molise (a Venafro). Per la produzione si usa esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione.
Oltre che nella zona della DOP citata, la mozzarella bufalina è lavorata in quasi tutto il territorio italiano: gli allevamenti di bufale sono ovunque in costante aumento, dalla Sicilia[22] all'Alto Adige[23].
La mozzarella bufalina è preparata in molti paesi, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani; tra gli altri, si citano i seguenti paesi.
- Svizzera[24]
- Stati Uniti[25][26][27][28]
- Australia[29]
- Colombia[30]
- Thailandia[31]
- Egitto[32]
- India[33]
- Sudafrica[34]
Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Alcuni importanti studiosi ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte[35].
Valori nutrizionali della mozzarella di bufala
Apporta 288 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 56 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguente[36]
- acquaː 55,5%
- proteineː 16,7%
- carboidratiː 0,7%
- grassi saturiː 24,4%.
Micronutrienti (per 100 g)
- calcioː 210 mg
- fosforo: 195 mg
Vaccina
La mozzarella vaccina è detta anche fior di latte e, in Italia, è prodotta soprattutto in Abruzzo, Basilicata, Calabria, Campania, Lazio meridionale, Marche, Molise, Puglia e nel ragusano, in Sicilia. Può essere prodotta e commercializzata anche sotto la tutela dal marchio STG (Specialità tradizionale garantita), ovviamente rispettando il relativo disciplinare.
A luglio 2022 l'unica mozzarella italiana DOP a latte vaccino è la Mozzarella di Gioia del Colle che è producibile in diversi comuni dell'Altipiano della Murgia[37].
Valori nutrizionali della mozzarella di latte vaccino
È un po' meno calorica rispetto a quella di bufala e apporta 253 kcal ogni 100 g. Il colesterolo è contenuto in minime quantitàː 46 mg ogni 100 g. La composizione percentuale è la seguente[38]
- acquaː 58,8%;
- proteineː 18,7%;
- carboidratiː 0,7%;
- grassi saturiː 19,5%.
Micronutrienti (per 100 g)
- calcioː 350 mg;
- fosforo: 350 mg (43% della dose giornaliera consigliata);
- sodioː 200 mg;
- potassioː 145 mg;
- magnesioː 10 mg;
- zincoː 2,6 mg;
- selenioː 2,5 mg.
Pecorina
La mozzarella di pecora è tipica di Sardegna, Abruzzo e Lazio. Il latte pecorino è lavorato con aggiunta del caglio di agnello.[39][40][41]
Caprina
La mozzarella caprina è di origine recente e i produttori sono ancora pochi (si consideri che, dal punto di vista della tecnologia casearia, far filare la cagliata di latte di capra è possibile ma complicato); tra i motivi di questa nuova produzione c'è l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi non digerisce il latte vaccino, perché il latte di capra risulta più digeribile (oltre a essere molto meno grasso di quello di pecora).
Nodino
Trattasi di piccoli bocconcini di mozzarella annodati. Sono fatti con pezzi di pasta filata annodati a mano.[42] I pezzi di questo tipo di mozzarella hanno una pasta più tenace ma, allo stesso tempo elastica.[42]
Preparazione
Si tratta di un formaggio molle, fresco, a pasta filata, a latte intero, da consumarsi entro pochi giorni dalla produzione (conservato nel liquido di governo). Come per altri formaggi a pasta filata, nella produzione della mozzarella si utilizza un notevole riscaldamento. La coagulazione è acido-presamica. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono dieci litri di latte per produrre un chilo di mozzarella. Come per qualsiasi formaggio, il prodotto a latte crudo ha caratteristiche organolettiche distintive.
Esistono anche le versioni di mozzarella affumicata.
Riconoscimenti e normative
Diverse varianti di mozzarella sono inserite nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf), con le seguenti denominazioni:[43]
- Mozzarella (Basilicata);
- Mozzarella silana (Calabria);
- Mozzarella della mortella (Campania);
- Mozzarella di Brugnato (Liguria);
- Mozzarella di vacca (Molise);
- Mozzarella o fior di latte (Campania e Puglia);
- Mozzarella (Sicilia).
Nel 1996, su richiesta dell'Associazione italiana lattiero-casearia (nota come Assolatte), la produzione della "mozzarella di tipologia tradizionale" è stata riconosciuta dall'Unione europea quale specialità tradizionale garantita, con la denominazione "mozzarella STG".[44] Peraltro, la denominazione STG tutela unicamente la tecnica di produzione tradizionale e, contrariamente agli altri marchi europei di tutela agroalimentare (DOP e IGP), non è legata a una specifica zona di origine: ciò significa che la "mozzarella STG" può essere prodotta in qualsiasi parte dell'Unione europea, a patto che l'organismo di controllo accreditato certifichi il rispetto del disciplinare depositato presso la Commissione europea. Peraltro, nel caso in cui la tecnica di produzione sia invece differente dal disciplinare protetto, il prodotto può comunque essere commercializzato con la denominazione "mozzarella", senza poter tuttavia inserire sull'etichettatura il logo STG e la menzione comunitaria.
Nello stesso anno la mozzarella di bufala campana ha conseguito la denominazione di origine protetta[45][46][47][48] La zona di produzione della DOP comprende vaste zone della Campania, ma anche del Lazio, della Puglia e un comune del Molise[49].
Nel luglio 1999 il Ministero delle politiche agricole e forestali depositò la domanda di registrazione del "Fior di latte DOP" presso la Commissione europea,[50] la quale tuttavia obiettò l'eccessiva estensione dell'area di produzione e la carenza dei requisiti in specificità, trattandosi di un prodotto generico. Per tale motivo, nel marzo 2002 venne ritrasmessa alla Commissione europea la domanda modificata di riconoscimento del "Fior di latte Appennino meridionale", a cui era stata concessa la protezione transitoria accordata a livello nazionale.[51] Non essendo però state risolte del tutto le obiezioni riscontrate, nel 2009 la domanda è stata definitivamente revocata.[52]
Nel gennaio 2018 fu depositata presso la Commissione europea la domanda di riconoscimento DOP della Mozzarella di Gioia del Colle (prodotta con latte vaccino nella forme di treccia e provolina)[53][54]. Nel 2020 il formaggio è divenuto DOP[55], la seconda denominazione italiana, in ordine di tempo, dedicata ad una mozzarella.
Cucina
La mozzarella viene consumata soprattutto al naturale; a volte è accompagnata da prosciutto crudo, altre volte condita con olio o utilizzata in insalate: tipica la caprese, con pomodori, origano, basilico e un filo di olio extravergine d'oliva. La mozzarella è inoltre molto usata su pizze, calzoni, panzerotti, cresce e in moltissime altre ricette, tradizionali come la parmigiana di melanzane e la mozzarella in carrozza o anche innovative, come le mozzarelline impanate e fritte.
Per produrre la tradizionale pizza napoletana STG bisogna utilizzare, secondo il disciplinare, esclusivamente la mozzarella STG o il fior di latte Appennino meridionale (per la "pizza napoletana Margherita" STG) oppure la mozzarella di bufala campana DOP (per la "pizza napoletana Margherita Extra" STG) tagliata a listelli.[56][57]
Per gustare al meglio la mozzarella, in tutte le sue varietà, si consiglia di consumarla non oltre tre giorni dalla data di produzione[58].
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- Insalata caprese
- Calzone fatto in casa
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Note
- ^ Treccani.it.
- ^ Mozzarella o Fior di latte, su onaf.it.
- ^
- Dino Galiazzo, La guida del consumatore, p. 350, ISBN 9788841813355.;
- Sito www.consumatori.it, Mozzarella: le diverse varietà
- ^ In quanto la cagliata di latte di capra, per sue caratteristiche, è difficile da filare.
- ^ L'etimologia è riportata anche nel sito del Consiglio Nazionale delle Ricerche, su isa.cnr.it. URL consultato il 17 gennaio 2013 (archiviato dall'url originale il 1º marzo 2012).
- ^ https://www.bell-italia.com/blog/alimentari/i-5-formaggi-italiani-piu-conosciuti-nel-mondo
- ^ https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=26364
- ^ Dal sito del C.N.R., su isa.cnr.it. URL consultato il 17 gennaio 2013 (archiviato dall'url originale il 1º marzo 2012).
- ^ Plinio il Vecchio, Naturalis Historia, Primo secolo, p. Lib. XI pp. 241.
- ^ Alicandri L., Il Mazzone nell’antichità e nei tempi presenti, Napoli, 1915, p. 88.
- ^ Filippo Giochi, Alessandro Mordenti, Civiltà anconitana, editrice Il Lavoro editoriale, 2005 (pagina 397) ISBN 88-7663-397-9
- ^ Storia e virtù della Mozzarella di Bufala.
- ^ Opera.
- ^ Bartolomeo Scappi, Opera di M. Bartolomeo Scappi, Venezia, 1570.
- ^ Giorgio Occhiodoro, Un occhiodoro sulla vecchia Ancona (I volume) editrice SAGRAF 1984 (pagina 51)
- ^ Gian Battista Crisci, su mastroscappi.org. URL consultato il 17 marzo 2016 (archiviato dall'url originale il 15 marzo 2016).
- ^ Lucerna de Corteggiani, su mastroscappi.org. URL consultato il 17 marzo 2016 (archiviato dall'url originale il 15 marzo 2016).
- ^ enciclopedia Treccani: miscelando il latte di bufala con latte di vacca, su treccani.it. URL consultato il 15 aprile 2013 (archiviato dall'url originale il 18 maggio 2015).
- ^ pecorina sarda (archiviato dall'url originale il 18 agosto 2013).
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- ^ varianti.
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- ^ Buffalo soldier, in The Times (South Africa), 8 giugno 2008. URL consultato il 20 novembre 2008 (archiviato dall'url originale il 23 novembre 2008).
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- ^ La cucina Italianaː Valori nutrizionali della Mozzarella (archiviato dall'url originale il 14 aprile 2019).; CREA – Alimenti e Nutrizioneː Tabella di composizione della mozzarella di bufala (archiviato dall'url originale il 18 giugno 2016).; per la percentuale di colesteroloː Consorzio della mozzarella di bufala campana D.O.C., Mozzarella di bufala campana: cose da sapere prima e dopo averla comprata.
- ^ Mozzarella di Gioia del Colle DOP, su qualigeo.eu.
- ^ La cucina Italianaː Valori nutrizionali della Mozzarella.; CREA – Alimenti e Nutrizioneː Tabelle di composizione della mozzarella vaccina (archiviato dall'url originale il 26 giugno 2016).
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- ^ a b Nodini.
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- ^ Regolamento (CE). N. 2527/98 della commissione del 25 novembre 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
- ^ tradizione ultramillenaria della qualità bufalina e imitazione vaccina.
- ^ mozzarella vaccina ossia fior di latte.
- ^ normativa: mozzarella di bufala campana DOP.
- ^ la qualità bufalina è più pregiata e saporita: sapore inconfondibile della mozzarella di bufala. Il latte bufalino è ricco di grassi, che danno alla mozzarella il tipico sapore. (archiviato dall'url originale il 6 aprile 2013).
- ^ Sito della mozzarella di bufala campana. URL consultato il 20 gennaio 2016 (archiviato dall'url originale il 5 marzo 2016).
- ^ Ministero delle politiche agricole e forestali, Proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta "Fior di latte", in Gazzetta Ufficiale - Serie Generale, n. 162, 13 luglio 1999. URL consultato l'11 luglio 2018 (archiviato dall'url originale l'11 luglio 2018).
- ^ Decreto ministeriale 1 marzo 2002, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale della Repubblica italiana n. 66 del 19 marzo 2002.
- ^ Decreto Ministeriale 3 luglio 2009, in Gazzetta Ufficiale - Supplemento ordinario n. 115, Serie generale - n. 162, 15 luglio 2009.
- ^ Michelangelo Borrillo, Guerra della mozzarella, vince la Puglia contro la Campania, in Corriere della Sera. URL consultato il 28 dicembre 2017.
- ^ Redazione online, Sulla Gazzetta ufficiale la propostadi riconoscimento Dop per la Mozzarella Gioia del Colle, in Corriere del Mezzogiorno. URL consultato il 5 gennaio 2018.
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- ^ Sito www.elle.com., articolo Come conservare i formaggi.
Bibliografia
- Emilia Valli, Le cento migliori ricette con la mozzarella, Newton Compton Editori, 2012. ISBN 9788854145849
- Mozzarella di Bufala Campana - Storia, tradizioni e immagini di un formaggio nato all'ombra del mito della Magna Grecia (a cura di Nico Pirozzi), Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana, 2004.
- Mozzarella? Ti cucino io (a cura di Donato Ciociola e Francesco Festuccia), Sovera Edizioni, 2012.
Voci correlate
- Burrata
- Burrata di bufala
- Burrino
- Fior di latte
- Manteca
- Mozzarella di bufala campana
- Mozzarella di Gioia del Colle
- Stracciata
- Stracciatella di bufala
- Bocconcini alla panna di bufala
Altri progetti
Altri progetti
- Wikizionario
- Wikimedia Commons
- Wikizionario contiene il lemma di dizionario «mozzarella»
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su mozzarella
Collegamenti esterni
- mozzarella, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.
- (EN) mozzarella, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.
- Mozzarella Tradizionale STG, su Qualigeo.eu, Fondazione Qualivita.
- Mozzarella STG, in Dizionario dei prodotti DOP e IGP, Istituto dell'Enciclopedia Italiana, 2018.
- Prodotti di qualità. URL consultato il 27 marzo 2018 (archiviato dall'url originale il 29 agosto 2006). Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali
- Europa.eu. Politiche di qualità sul sito della Commissione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione Europea
- Elenco e descrizione dei prodotti derivati dal latte riconosciuti come tradizionali. dalla Regione siciliana e allegato alla Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana, Palermo, Sabato 6 febbraio 1999, N. 6.
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Lombardia | Agrì di Valtorta · Bagòss · Belmonte · Bernardo · Bitto · Bitto storico · Bormino · Branzi · Cacioreale · Cadolet di capra · Caprino a coagulazione lattica · Caprino a coagulazione presamica · Caprino lombardo · Caprino · Casatta nostrana di Corteno Golgi · Casera Crotto · Casera uso monte · Casolet · Casoretta · Certosa · Certosino · Cingherlino (Zincarlin) · Crescenza · Cuor di Valle · Erborinato di Artavaggio Vaccino · Fatulì Caprino · Fiorone della Valsassina · Fiurì (Fiurit) · Fontal · Formaggella del Bec · Formaggella del Luinese · Formaggella della Val Brembana · Formaggella della Val Camonica · Formaggella della Val di Scalve · Formaggella della Val Sabbia · Formaggella della Val Seriana · Formaggella della Val Trompia · Formaggella di caglio · Formaggella Tremosine · Formaggella uso monte · Formaggina · Formaggio coi vermi · Formaggio d'alpe misto · Formaggio d'alpe grasso · Formaggio d'alpe semigrasso · Formaggio del Gleno · Formaggio di Menconico · Formaggio pressato · Formaggio semigrasso d'Alpe · Formaggio Val Seriana · Formai de Livign · Formai de Mut dell'Alta Valle Brembana · Furmaggitt di Montevecchia · Furmai del sieur Mario · Garda Tremosine · Gorgonzola a due paste dolce · Gorgonzola a due paste piccante · Gorgonzola bresciano · Gorgonzola con la coda · Grana Padano · Granone Lodigiano · Italico · Latteria Delebio · Magnocca (Maioc-Magnocca) · Magro (Furmai magher) · Magro di latteria · Magro di piatta · Mascarpin de la Calza · Mascarpone · Mattonella al rosmarino · Matusc · Motelì · Nisso (Nis) · Nostrano grasso · Nostrano semigrasso · Nostrano Valtrompia · Ostrica di montagna · Pannerone Lodigiano · Parmigiano Reggiano · Piattone · Presolana-Valseriana · Provolone Valpadana · Quartirolo Lombardo · Ricotta artigianale (Puina) · Robiola bresciana (Smorzasoel) · Robiola della Valsassina · Robiola di Montevecchia · Rosa Camuna · Salva · Scimuda d'alpe · Scimudin · Scimut · Semigrasso d'Alpe (Livigno) · Semuda · Silter · Spalèm · Sta'el · Stracchino · Stracchino Bronzone · Stracchino della Valsassina · Stracchino di Nesso · Stracchino Orobico · Strachet · Strachitunt · Taleggio · Tipico Lodigiano · Tombea · Torta · Torta Orobica · Val Brandet · Valtellina casera |
Marche | Cacio in forma di limone · Caciotta marchigiana · Caciotta del Fermano · Caciotta del Montefeltro · Caprino al lattice di fico · Caciotta vaccina al caglio vegetale · Casecc · Cascio pecorino lievito · Casciotta d'Urbino · Formaggio di fossa · Pecorino in botte · Pecorino marchigiano · Slattato |
Molise | Burrino (manteca) · Caciocavallo · Caciocavallo di Agnone · Cacio-ricotta · Caprino · Formaggio di Pietracatella · Mozzarella di vacca · Pecorino del Matese · Pecorino di Capracotta · Scamorza molisana · Stracciata · Treccia di Santa Croce di Magliano |
Piemonte | Acceglio · Beddo · Begiunn · Bettelmatt · Boves · Bra d'alpeggio · Bra duro · Bra tenero · Brus (Bross) · Brus da latte · Brus da ricotta · Bruss di Castelmagno · Bruss di Frabosa · Bruz d'Murazzan · Cachat · Caprino al pepe di Bagnolo · Caprino della Val Vigezzo · Caprino di Baceno · Caprino di Demonte · Caprino di Rimella · Caprino lattico Piemontese · Caprino Ossolano · Caprino presamico Piemontese · Caprino Valle · Caprino Valsesiano · Castelmagno · Cavrin (Cevrin) di Coazze · Crescenza · Crutin · Cusiè · Escarun · Formaggio a crosta rossa · Formaggio del fieno · Formaggio di "caso" · Formaggio in crema · Frachet · Gioda · Giuncà · Gorgonzola · Grana padano · Grasso d'Alpe · Maccagno (Macagn) · Mascarpa · Mezzapasta · Mollana della Val Borbera · Montebore · Montegranero · Mortrett (Murtret) · Motta · Murazzano · Murianengo (Moncenisio) · Murtarat · Nostrano d'Alpe · Nostrano di Latteria · Ormea · Ossolano · Paglierina · Paglierina di Rifreddo · Plaisentif · Pecorino di Bagnolo · Pierino · Primolino · Raschera · Raschera d'alpeggio · Robiola Alta Langa · Robiola d'Alba · Robiola di Bossolasco (Tuma di Bossolasco) · Robiola di Ceva o Mondovì · Robiola di Cocconato · Robiola di Roccaverano · Salagnun, Salgnun (Salignun) · Sargnon · Seirass · Seirass del Lausun · Seirass di latte · Seirass di siero di pecora · Seirass stagionato · Soera (Sola della Valcasotto) · Spress · Taleggio · Testun · Toma Ajgra · Toma Biellese · Toma del Bot · Toma del lait brusc (Formag lait brusc) · Toma del Maccagno · Toma del Mottarone · Toma della Valle di Susa · Toma della Valle Stura · Toma della Valsesia · Toma di Balme · Toma di Boves · Toma di capra (Crava) · Toma di Celle · Toma di Elva (Caso di Elva) · Toma di Lanzo · Toma di Pragelato · Toma piemontese · Tometta di Barge · Tometto (Tumet) · Tomini del Talucco · Tomino Canavesano asciutto · Tomino Canavesano fresco · Tomino del Bec · Tomino del Bot · Tomino del Mel · Tomino delle Valli Saluzzesi · Tomino di Andrate · Tomino di Bosconero · Tomino di Casalborgone · Tomino di Rivalta · Tomino di San Giacomo di Boves · Tomino di Saronsella (Chivassotto) · Tomino di Sordevolo · Tomino "Montoso" · Tuma · Tuma 'd Trausela · Tumet di Pralungo · Vaciarin · Valcasotto · Zufi |
Puglia | burrata · cacio · caciocavallo · caciocavallo podolico dauno · cacioricotta · caprino · giuncata · fallone · fior di latte · formaggio vaccino · manteca · mozzarella di bufala · pallone di Gravina · pecorino · pecorino foggiano · ricotta · ricotta forte · ricotta marzotica · scamorza · scamorza di pecora |
Sardegna | Biancospino · Bonassai · Brotzu · Caciotta Sarda · Calcagno · Casu Conzeddu · Casu de cabreddu · Caprino · Casizolu · Casizolu di pecora · Casu Friscu · Casu marzu · Casu spiattatu · Dolce sardo · Frue · Fiore Sardo · Formaggio di colostro ovino · Fresa · Gioddu · Ircano · Pischedda · Pecorino di Osilo · Pecorino romano · Pecorino sardo · Pirittas · Provolone Sardo · Ricotta gentile · Ricotta moliterna · Ricotta mustia · Ricotta salata · Semicotto Caprino · Semicotto Ovino |
Sicilia | Ainuzzi · Belicino · Caci figurati · Caciocavallo di Godrano · Caciocavallo siciliano · Caciotta degli Elimi · Canestrato · Canestrato vacchino · Cofanetto · Cosacavaddu ibleo · Ericino · Formaggio di capra siciliana · Formaggio di Santo Stefano di Quisquina · Maiorchino · Maiorchino di Novara di Sicilia · Padduni · Pecorino rosso · Pecorino siciliano · Piacentino ennese · Piddiato · Provola dei Monti Sicani · Provola dei Nebrodi · Provola delle Madonie · Provola siciliana · Ragusano · Ricotta di pecora · Ricotta di vacca · Ricotta iblea · Ricotta infornata · Ricotta mista · Tumazzu di vacca · Vastedda della Valle del Belice · Vastedda palermitana |
Toscana | Caprino · Grande vecchio di Montefollonico · Pecorino di Pienza · Pecorino romano · Pecorino toscano · Pecorino stagionato in foglie di noce · Raviggiolo · Stracchino · Pecorino di fossa |
Trentino-Alto Adige | Alpkäse · Alta Badia · Aschbach magro (Aschbacher Magerkäse) · Asiago d'allevo o pressato · Bela Badia · Bergkäse · Bianco-verde · Canestrato · Caprino di Cavalese · Caprino Trentino · Casàda · Casolet · Dolomitenkönig · Dolomiti · Fior di Monte · Fontal · Formaggella dell'Adamello · Formaggio contadino semigrasso di Lagundo (Algunder Bauernkäse halbfett) · Formaggio di capra di Lagundo (Algunder Ziegenkäse) · Formaggio di Lagundo (Algunder Butterkäse) · Formaggio di montagna di Sesto (Sextener Almkäse) · Grana Padano Trentino · Graukäse · Hochpustertaler · Inticina · Malga Gardena · Misto capra · Montagna · Monte Baldo e Monte Baldo primo fiore · Nostrano de casèl · Nostrano di malga Trentino · Nostrano Fiavé · Nostrano misto capra · Nostrano semigrasso · Nostrano Val di Fassa · Nostrano Valchiese · Ortler · Pojna enfumegada · Primiero · Provolone Valpadana · Pustertaler Bergkäse · Puzzone di Moena · Silandro leggero (Schlanderser leicht) · Solandro di malga · Solandro magro · Spressa delle Giudicarie · Stanga di Dobbiaco (Toblacher Stangenkäse) · Tirolese · Tosèla · Tre Valli · Vezzena · Ziger · Zìghera |
Umbria | Caciotta al tartufo · Pecorino di Norcia del caseificio · Pecorino di Norcia del pastore · Pecorino stagionato in botte · Pecorino umbro · Ravaggiolo umbro · Ricotta salata · Pecorino di fossa |
Valle d'Aosta | Aostano · Aostino · Bleu d'Aoste · Brossa · Fontina · Formaggio di capra a pasta molle · Formaggio di pecora o capra a pasta pressata · Fromadzo · Reblec · Reblec de crama · Salignon · Séras · Toma della Bassa Val d'Aosta · Toma di Gressoney |
Veneto | Acidino (Fior di capra con o senza erbette) · Asiago d'allevo o pressato · Bastardo del Grappa · Busche · Caciotta di Asiago · Caciotta di latte caprino · Caciotta di pecora · Caciotta misto pecora · Cansiglio · Caprino Francese · Caprino fresco veneto · Caprino stagionato · Carnia · Casalina · Casalingo d'Alpago · Casatella Trevigiana · Casàt Gardesano · Casel bellunese · Cesio · Comelico · Contrin · Dolcezza d'Asiago · Dolomiti · Fodom · Formaio embriago · Latteria · Formaggio agordino di malga · Malga altopiano dei Sette Comuni · Formaggio malga bellunese · Grana Padano · Mastela · Misto capra di Malga · Misto pecora fresco dei Berici · Moesin di Fregona · Montasio · Monte (fresco) · Monte (stagionato) · Monte delle Dolomiti · Monte Veronese d'allevo, grasso, magro · Morlacco (o Morlâc) · Nevegal · Nostrana di malga · Nostrano di Costalta · Nostrano prealpino · Pannarello · Pecorino dei Berici · Pecorino fresco di Malga · Pecorino veneto · Piave · Pressato · Provolone Valpadana · Renaz · Ricotta affumicata del Cansiglio · Ricotta contadina affumicata · Ricotta da sacchetto della Val Leogra · Ricotta fioreta delle vallate vicentine · Ricotta pecorina dei Berici Ovino · Ricotta stufata dei Berici Ovino · Ricotta Schotte · Sappada · Schiz · Stracon · Taleggio · Tosella · Tipo «Malga» · Zigercase (Ziger) · Zighera · Zumelle |
V · D · M | |
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