Pasta genovese

Pasta genovese
Torta di pasta genovese con crema chantilly
Origini
Altri nomi	génoise
Luogo d'origine	Francia
Dettagli
Categoria	dolce
Ingredienti principali	burro uova farina zucchero limone

La pasta genovese, anche detta génoise^[1]^[2] è un dolce francese^[3] anche tipico in Italia.^[4]

Storia

Benché abbia certamente delle correlazioni con il ben più noto Pan di Spagna,^[5] la genovese è un'invenzione del pasticciere francese François Massialot, che la lancio nel 1722^[5]^[6].

Durante l'Ottocento, il pasticcere Auguste Julien Chiboust preparò una sua versione del dolce usando farina d’ungheria con fecola di patate, uova, burro, zucchero e aromi che nominò génoise ("genovese"), forse in onore dei francesi guidati da Andrea Massena rimasti arroccati a Genova durante la storica campagna militare contro gli austriaci del 1800.^[7]

Descrizione

L'impasto è simile al pan di Spagna^[8] ma si differenzia per l'utilizzo del burro, risultando quindi più soffice^[9]. Inoltre prevede l'utilizzo delle uova già montate a caldo assieme allo zucchero. Il dolce può essere preparato sostituendo parte della farina con il cacao o aggiungendo del caffè solubile.^[2] Una génoise artigianale può essere conservata nel congelatore per almeno tre mesi.^[2]

Ideale da consumare con una spolverata di zucchero a velo,^[10] e/o tagliata in più strati e farcita,^[2]^[4] la pasta genovese costituisce la base per molte torte soffici, ripiene e ricoperte preparate nell'Europa settentrionale.^[1]^[8]

Note

^ ^a ^b Margherita Neri, Dolci. Manuale pratico, Giunti, 2001, p. 9.
^ ^a ^b ^c ^d Il pasticcere insegna, Fabbri Editori, 2000, pp. 46-7.
^ (EN) French Patisserie: Master Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts, Flammarion, 14 novembre 2017, ISBN 978-2-08-020318-2. URL consultato il 13 agosto 2024.
^ ^a ^b autori vari, Dizionario delle cucine regionali italiane, Slow Food, 2010, pp. 691-2.
^ ^a ^b Mauro Salucci, Il Pan di Spagna è genovese: Mauro Salucci racconta la storia, su zenaatoua.it, 28 novembre 2017. URL consultato l'11 novembre 2020.
^ Le nouveau cuisinier royal et bourgeois ou cuisinier moderne, qui apprend à ordonner toute sorte de repas en gras et en maigre etc | WorldCat.org, su search.worldcat.org. URL consultato il 13 agosto 2024.
^ Sacripante e Sacripantina, su pretidolciaria.it. URL consultato il 9 novembre 2021.
^ ^a ^b PASTA GENOVESE, su galbani.it. URL consultato il 24 ottobre 2019.
^ Pasta genovese, su cucchiaio.it. URL consultato l'11 novembre 2020.
^ Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene, Bur, 2011, "Pasta genovese".