Boczek
![]() | Ten artykuł dotyczy wieprzowiny. Zobacz też: bohater serialu TV Świat według Kiepskich – Arnold Boczek, grany przez Dariusza Gnatowskiego. |
Boczek – pojęcie z dziedziny technologii żywności, oznaczające jedną z zasadniczych części półtuszy wieprzowej oraz potrawy z niej wykonywane.
Pozyskiwanie boczku
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/da/Bacon_and_beef_from_Poland_%28Smaki_Regionow%2C_Poznan%29.jpg/220px-Bacon_and_beef_from_Poland_%28Smaki_Regionow%2C_Poznan%29.jpg)
Boczek to część półtuszy wieprzowej, otrzymana za pomocą cięć z jej odcinka środkowego[1]. W omawianej w podręczniku[2] przemysłowej linii rozbioru tusz wieprzowych wykorzystywanej przez firmę Constar, jest osobna linia boczna do obróbki boczków.
Boczek pozyskuje się w dwóch zasadniczych odmianach, omówionych poniżej.
Boczek wieprzowy z żeberkami
Boczek tego rodzaju zostaje odcięty od półtuszy tak, że pozostają w nim dolne połowy żeber od piątego do ostatniego i połowa mostka wraz z chrząstkami żebrowymi. Cięcie od góry wykonuje się wzdłuż linii biegnącej przez środki długości żeber, od przodu oddzielając łopatkę i pachwinę, zaś od dołu odcinając pas tłuszczu łączący boczek z pachwiną[3].
W skład tak przygotowanego surowca, oprócz wymienionych powyżej elementów kośćca, wchodzą: mięsień skośny zewnętrzny, mięsień skośny wewnętrzny, mięsień poprzeczny oraz mięśnie międzyżebrowe zewnętrzne i wewnętrzne[3].
Uzysk boczku wieprzowego z kością i skórą, czyli jego procentowy udział wagowy w masie półtuszy, zależy od kategorii mięsności tuszy w systemie SEUROP i kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 8,6% (kategoria S), 8,6% (kategoria E), 9,3% (kategoria U), 8,4% (kategoria R), 8,8% (kategoria O) i 8,5% (kategoria P)[4].
Boczek wieprzowy bez żeberek
Ten wariant przygotowania surowca polega na odcięciu go od półtuszy od góry wzdłuż linii odcięcia płata słoninowego, od tyłu – po linii odcięcia pachwiny, zaś od przodu i dołu analogicznie do boczku z żeberkami. Tak wycięty element powinien mieć kształt prostokątny i składać się z mięśnia skośnego zewnętrznego i wewnętrznego oraz mięśnia poprzecznego[3].
Uzysk boczku wieprzowego bez kości, ale ze skórą, kształtuje się przeciętnie w Polsce następująco: 7,7% (kategoria S), 7,3% (kategoria E), 8,3% (kategoria U), 7,1% (kategoria R), 7,5% (kategoria O) i 7,6% (kategoria P)[4].
Boczek jako surowiec kulinarny
Boczek stanowi tkanka tłuszczowa przerośnięta mięśniami[5]. Przeciętny podstawowy skład chemiczny boczku kształtuje się następująco: woda 36,5%, białko 10,1%, tłuszcz 53% i popiół 0,4%[6].
Boczek może stanowić surowiec potraw gotowanych, pieczonych, smażonych oraz być wykorzystywany w przetwórstwie[7][5]. Mogą być z niego wytwarzane popularne na polskim rynku wędzonki parzone. W trakcie procesu przetwórczego boczek jest peklowany nastrzykowo, masowany, po czym po upływie okresu peklowania, formowany lub sznurowany. Następnie jest on kolejno wędzony i parzony (rzadziej pieczony). Ostatnimi etapami są studzenie i chłodzenie[8].
![](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7f/Boczek.jpg/220px-Boczek.jpg)
Boczek jako potrawa tradycyjna
Następujące przetwory z boczku były zarejestrowane w kwietniu 2018 przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi jako produkty tradycyjne[9]:
- Boczek podegrodzki (województwo małopolskie)
- Boczek wiejski z Proszówek (województwo małopolskie)
- Boczek sądecki tradycyjny (województwo małopolskie)
- Boczek duszony w piwie (województwo małopolskie)
- Boczek tradycyjny raciechowicki (województwo małopolskie)
- Boczek gotowany z Podstolic (województwo małopolskie)
- Boczek domowy z Kasinki (województwo małopolskie)
- Boczek tradycyjny z Czernichowa (województwo małopolskie)
- Mazurski boczek wędzony (województwo warmińsko-mazurskie)
- Boczek wędzony z mazurskiej masarni (województwo warmińsko-mazurskie)
- Boczek nadwieprzański (Województwo lubelskie)
- Boczek wędzony z Wisznic (województwo lubelskie)
- Boczek wędzony z Ejszeryszek (województwo podlaskie)
- Boczek wędzony z Zaborowa (województwo łódzkie)
- Boczek wędzony z Bilskiej Woli (województwo łódzkie)
- Nadolski boczek tradycyjnie wędzony (województwo łódzkie)
- Boczek wędzony łuskany z Szadku (województwo łódzkie)
- Boczek wędzony z Wierzeic (Wierzawice) (województwo podkarpackie)
- Boczek wędzony radomyski (województwo podkarpackie)
- Boczek pieczony z Górna (województwo podkarpackie)
- Boczek w słoju z Górna (województwo podkarpackie)
- Boczek wędzony wolski (województwo podkarpackie)
- Boczek wędzony dębowiecki (województwo podkarpackie)
- Boczek z Wetliny (województwo podkarpackie)
- Boczek swojski pilzneński (województwo podkarpackie)
Zobacz też
Przypisy
![]() | Zobacz multimedia związane z tematem: Boczek |
![]() | Zobacz hasło boczek w Wikisłowniku |
- ↑ Olszewski 2007 ↓, s. 133.
- ↑ Olszewski 2007 ↓, s. 154–155.
- ↑ a b c Olszewski 2007 ↓, s. 136.
- ↑ a b Olszewski 2007 ↓, s. 297.
- ↑ a b Flis i Procner 2009 ↓, s. 211.
- ↑ Jankiewicz 2001 ↓, s. 67.
- ↑ Jankiewicz 2001 ↓, s. 81.
- ↑ Jankiewicz 2001 ↓, s. 83–84.
- ↑ Lista produktów tradycyjnych. Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. [dostęp 2018-04-29]. (pol.).
Bibliografia
- Adam Olszewski: Technologia przetwórstwa mięsa. Wyd. 2 uaktualnione. Warszawa: Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, 2007. ISBN 978-83-7926-045-4.
- Krystyna Flis, Aleksandra Procner: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem: Cz. 2. Wyd. XVIII. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2009. ISBN 978-83-02-02862-5.
- Leonard Jankiewicz: Produkcja i przetwórstwo mięsa. W: Technologia żywności: podręcznik dla technikum, część 4. Mieczysław Dłużewski (koordynator). Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, 2001, s. 52–99. ISBN 978-83-02-07978-8.
- KRNLK: KSH2002003071
- SNL: svineribbe